卡德蘭膠與關東煮

    卡德蘭膠（Curdlan Gum），是一種經由非病原細菌 Agrobacterium biobar 1所生產出的β-1,3-葡聚醣，由葡萄糖組合而成的聚合物，形成具有彈性的膠狀物質，化學式為(C6H10O5)n，結構式如附圖。它屬於一種熱凝膠多醣，是歐盟認可，也是我國衛生署核定的食品級添加物之一。

      黑輪、魚板、魚丸等理當用魚漿製成，但10元的關東煮，一斤150元的火鍋料，相信你我心裡有數，裡面的魚漿含量少的可憐！含幾趴魚漿？不是重點，就算多3倍5倍都無法消除你我心中的不安，重點在於添加的東西是否會成為健康的負擔。

    在食品的用途上，常被用在改善魚漿製品的粘性和Q度。只要加入1～2公克的卡德蘭膠，就能做出大量商品，成為廠商節省成本的最大利器，當然也變成你我健康的一大隱憂。

    卡德蘭膠遇熱時有可塑性，冷卻凝固後有脆度，可以增加食物口感，過去最常用在海參、花枝、墨魚、魚片等素海鮮產品。如今更大量用在鮑魚片、關東煮和火鍋料中。除了用途廣泛，讓廠商愛不釋手，更重要的是成本低廉，同時荷包滿滿。

    根據衛生署資料顯示，卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類。添加在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性，只要視實際需要使用即可，目前衛生署並無添加上限規定。而食品添加物並非完全對人體有害，真材實料的魚丸、甜不辣，可能含糖油過高而造成健康負擔。若以每人每天膳食纖維攝取量為25公克來看，適量食用這類凝膠用的膳食纖維，可以補足日常所需的膳食纖維量，而且卡德蘭膠就像蒟蒻或明膠，對人體有飽足感，熱量很低，卻不含過多油分，是種經過消化也不會被人體消化吸收的多醣類。但是如果吃太多可能影響腸胃道的細菌消化或導致蠕動障礙，更可能因此拉肚子或導致腸阻塞。除此之外，科技帶來的成本降低與食品的口感的提升，往往讓人逐漸淡忘食物的原味。慶幸自己成長在食品科學還不進步的年代，那些古早味，食物的本味至今都還美味的鎖在記憶中。而生長在這一世代的孩子們，早就弄假成真，分不出什麼才是真材實料。更不用說，過去有太多的研究顯示，原本無害的添加物，是無法禁得起時間的考驗，在往後的研究才逐漸發現對人體的複雜性危害與巨大影響。

    本文的探討，其實也讓我觸及另一個亟需關心的議題。也就是以添加物取代海鮮產品的同時，大多不解的人們，在大啖這些海鮮加工食品時，並無法感受到海洋資源正快速枯竭的問題，這個「雙輸」的局面更令人感到憂傷。卡德蘭膠，是科技的產物，也僅是諸多添加物的一項，對我們的生活與飲食的好壞，就留給大家評論了。

以下將上文轉為「科學素養」問題，歡迎學子與朋友們挑戰。

問題一：下列有關卡德蘭膠的敘述，何者錯誤？（適合G8）
(A)是碳水化合物  (B)可被歸類在有機化合物中   C)屬於天然聚合物  (D)在人體中經消化可轉成葡萄糖。

問題二：下列何者不是卡德蘭膠的特性之一？（適合G7）
(A)遇熱具有可塑性，適合用來塑形食材  (B)是種膳食纖維，含油量低  (C)是種多醣類，吃多恐怕容易發胖  (D)是我國核可的食品添加物之一。

問題三：本文最後作者提到的「雙輸」，所隱喻的是哪兩件事？（適合G6）
(A)吃多有損健康和無法知道食物真正的美味  (B)無法以高成本反應海洋資源逐漸枯竭的事實和過多的添加物充斥在食品中  (C)海洋污染嚴重魚獲減少和卡德蘭膠對身體有害  (D)添加卡德蘭膠的食品越來越貴和新世代的孩子難以分辨食物的原味。

解答：一.D；二.C；三.B。

參考資料:

維基百科。卡德蘭膠。2017.9.6。https://zh.wikipedia.org/…/%E7%83%AD%E5%87%9D%E8%83%B6%E5%A…
東海大學婦女會。2017.9.6。http://www3.thu.edu.tw/thucwc/detail.php…
2017.9.6。http://ttckmc.pixnet.net/…/17018614-%E5%8D%A1%E5%BE%B7%E8%9…
謝吉彥(2005)。不同添加物與低溫儲藏對卡德蘭膠製品之物性影響。取自：http://handle.ncl.edu.tw/11296/ndltd/04112230864854279337
關東煮圖片。https://news.gamme.com.tw/395409